Śledzie – co o nich wiemy ?

Herring filletJuż niebawem zasiądziemy przy wigilijnym stole. A na nim nie może zabraknąć  śledzi, gdyż są jedną z ważnych wigilijnych potraw. Zatem  cóż my o nich wiemy ?

 Trochę historii.

Otóż przez całe stulecia  śledzie stanowiły podstawowe pożywienie ludzi ubogich, dostarczające im niezbędnego białka. W średniowieczu biedacy w dowód wdzięczności nadali rybie , która chroniła ich od głodu, przydomek ” król śledzi „. Także sam papież , Aleksander III w 1164 r. pozwolił skandynawskim rybakom na pracę w niedzielę, jeśli właśnie w tym dniu pojawiły się ławice śledzi.
Łowienie coraz lepszych gatunków śledzi i wymyślanie bardziej finezyjnych sposobów ich przyrządzania sprawiły, że zaczęły one gościć na stołach biedaków i królów. Śledź stał się rybą bardzo popularną, jadaną we wszystkich sferach.

Wartości odżywcze i świeżość śledzi

Śledzie mają bardzo smaczne i delikatne mięso. Znajdujący się w nim tłuszcz zawiera dużo  nienasyconych  kwasów tłuszczowych, obniżających stężenie cholesterolu we krwi. Są w nim też znaczne ilości znakomicie przyswajalnych witamin A i D, a także B1, B2,  i PP. Śledzie jak wszystkie ryby morskie, są najbogatszym źródłem jodu, wapnia i żelaza.
W 100 g. ich mięsa znajduje się  16, 5 g. białka, 10, 6 g. tłuszczu, a ze składników mineralnych :  jod, żelazo, wapń, fluor, siarka, potas, fosfor, magnez i mangan.

Świeże śledzie łatwo się psują i w tedy można się nimi zatruć. Kwaśna woń, mętnienie śluzu, , zapadnięte oczy miękkie nie jędrne mięso, łatwo oddzielające się od ości, oraz zapach amoniaku i siarkowodoru – to wyraźne  oznaki psucia się ryb.
Świeże śledzie powinny mieć lekko żółtawe jędrne  i elastyczne mięso, a także błyszczącą łuskę, różowo czerwone skrzela i przezroczyste wypukłe oczy.
Śledzie solone  powinny mieć nie uszkodzoną, przylegającą do mięsa skórkę, srebrzyste, czyste łuski, mięso ściśle przylegające do ości, elastyczne, o białym zabarwieniu.
Trwałość śledzi solonych zależy od temperatury przechowywania ich w zalewie. Jeśli wynosi ona do + 15 stopni C, ryby nadają się do jedzenia 3 – 4 miesiące. Zbyt długie przechowywanie odbija się niekorzystnie na smaku, zapachu i konsystencji. Najszybciej psują się śledzie tłuste.

Śledzie w światowych kuchniach

W kuchni światowej śledzie, świeże, solone, jak i wędzone, gotuje się, smaży, dusi bądź piecze. W Polsce też tak je przyrządzano 50 – 100 lat temu, ale dziś najczęściej podaje się je jako przystawkę. Tymczasem śledzie, będące pełnowartościowym produktem białkowym, powinno się  wykorzystywać do przygotowywania podstawowych posiłków.
W kuchni skandynawskiej podaje się razem różne rodzaje śledzi, a wiec wędzone, świeże i solone przyrządzane na wiele sposobów- najczęściej się je zapieka. Często podawane są na słodko.
Śledzie na słodko podaje się również w kuchni żydowskiej. Zaś holenderskie przysłowie mówi: ” śledź w dom – lekarz niepotrzebny „. Tak więc nic dziwnego, że ryby te jadane są tam niemal codziennie. Ponadto smakoszami śledzi  wędzonych są Irlandczycy.

Gatunki  i nazwy
Ze względu na smak i jakość mięsa śledzie można podzielić na trzy grupy:
-  delikatne, pełnotłuste, bez mlecza i ikry.
-  tłuste, delikatne, z mleczem, lub ikrą, tzw. śledzie pełne.
-  chude, bez ikry lub mlecza, zwane zwykłymi lub pustymi.
Handel oferuje nam śledzie świeże, tzw. zielone ( do szybkiej konsumpcji ), solone, wędzone lub w różny sposób przetwarzane.
Oto niektóre z nich :
Maties   -   tzw. śledź holenderski. Jest to śledź młody, bez wykształconej ikry lub mlecza, tłusty o delikatnym mięsie.
Ulik  -  polska nazwa handlowa tłustych śledzi holenderskich.
Pikling  -  niewątpliwie najsmaczniejszy wędzony śledź.
Bloaters  -  są to całe ryby na 12 godz. zasypane solą, opłukane, po czym zawieszone na metalowych harpunach i uwędzone.
Kipery  -  filety przygotowane z dobrych gatunkowo świeżych śledzi.
Rolmopsy  -  zawinięte filety śledziowe, spięte drewnianymi wykałaczkami i konserwowane w kwaśnej zalewie z przyprawami.

Wracając do historii o śledziu wspomnę, iż w polskiej poezji, prozie, opisach zabaw i figli wigilijnych i wielkopostnych jest wiele wzmianek  o śledziach, niekiedy rybie tej poświęcano osobne wiersze.
Oto jeden z nich.

Oda do śledzia

O Ty! Nędzny biedaku, śledziu
wymoczony,
Co dziś wszystkie ozdabiasz izby
i salony (… )
Wymoczywszy dwie doby, jedzą
pany, panie
Przyjmij hołd Ci należny
i uszanowanie.

Faustyn Świderski

Śledź to chyba najbardziej wszechstronna ryba, którą możemy przyrządzić na wiele sposobów, wykorzystując także  mlecz oraz  ikrę.

Wkrótce przepis ze śledziem :)



Dodaj komentarz